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タケウチ店主のお肉論 第九話 いーかんじ

更新日:2022年5月22日

『魚ヘン』に『旨い』と書いて『鮨』スシ。


なら『肉ヘン』は?と思うと、そんなのは無い!何故だ!魚だけズルい!

いや、あった。『月ヘン-にくづきへん』といって、肉の字が変形したらしい。余談だが『服とか朝』は『舟』が変形して『月ヘン』になった漢字。


話を戻して『月ヘン』に『旨い』で『脂』。油との違いは常温で液体か個体かで要は動物性か植物性の差。


牛脂には三種類あり、皮下脂肪のロース肉等に付く『背脂』と『チチカブ脂』という雌牛の乳房。あとは腎臓周りに多い内臓脂肪の『ケンネ脂』。以前タケウチではヒレ肉を捌いた時にでるバナナで云う皮の部分と表現したが、これがそれにあたる。熱に溶けやすく甘い香りの良質の脂である。





このケンネ脂を細かく刻み、ニンニクと鷹の爪と一緒に煮溶かした物を半量の植物油で割る。これにより常温でも完全には固まらない。

これをメンチやパテに混ぜたり、ガーリックライスや肉を焼く時に使うと、香り良くベトつかず『良い感じ』に仕上がるんです。


あと折角なので『肉ヘン』に『旨い』を書いてみました。これで『タケウチ』って読む事にしませんか?




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