噛まずとも口の中で肉汁が溢れ、トロけるような柔らかいお肉が旨い⁉️
好みや食材にもよるが、柔らかいだけでなく、歯応えや食感は美味しさに大きく影響する。
お肉に関して柔らかさを求めるのは
割りと日本人特有の価値観。
噛み応えのある赤身肉を豪快にかぶりつくのが好きな外国の人もいる。
しかし、肉が堅いと感じる要因は幾つかあるが、一つは『部位』。
牛が動き回らずとも、餌を食べる時には忙しく動く『ホホ肉』や、重たい体重を支える『スネ肉』等はそのまま食べるには堅い。それこそ『犬歯』が何本あっても足りない。
しかし、こういう部位は煮込めば味の濃い良いスープがとれるし、コラーゲンがゼラチンへと変化し柔らかくなる。味の濃い、良いスープがとれるのもこういう部位だ。
あとは、下処理や調理方の問題。スジが残ってたり、肉の繊維の見極めが悪いと噛み切れず食感が悪くなる。
どちらにしても、要は『職人』の腕の見せどころ！
その点、タケウチ店主は肉のプロ！御安心下さい❗️
そして『食感』はさておき『触感』は柔らかいのが好みです❗️
も～ハレンチ～♥️タケウチ店主のお肉論
第12話 『shock & 』
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