皆さん『コンソメ』と聞けば何をイメージしますか？ポテトチップス？顆粒のスープ？
これ伝統的なフランス料理のスープの事で、仏語でconsommé『完璧な～ 完成された』という意味。
私が椿山荘で最初に配属されたのが、このようなスープやソースのベースとなる物を仕込む部署で、『ストーブ裏』といわれる場でした。(最終的な味付けがストーブ前)
大人が三人入れる程の風呂釜のような蒸気ケトルが何台も並び、毎日そこで何かしら仕込んでいました。
中でもこのコンソメスープ。
実は超！手間暇とコストが掛かってるんです！
当時は
『一日目』鶏ガラと香味野菜でブイヨンを取る。
『二日目』そこに牛スジを入れ再度煮だして牛スジブイヨンにする。
『三日目』ここに、細かくカットした牛スネ肉と香味野菜を濁らないよう卵白と何時間も煮る。
これを紙でゆっくりと濾して、やっと完成！
こりゃ名前の由来も頷ける。
これだけ手間のかかった物、ひっくり返した日にはシェフからパンチが飛んで来る！
そこから『コンソメパンチ』という名前がついたとか…。
…んな訳は無いです！
Comments