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タケウチ店主のお肉論 第22話 「にたものどうし」

『焼く・揚げる・蒸す・煮る』等の加熱調理法があるが、『焼く』一つにしても、フライパンで焼くのと直火やオーブンで焼くのとでは別物。


その中でも『煮る』という調理法は細かく分類され、フランス料理用語で『煮る』と検索すれば、何種類もの調理法が出てくる。


先ず、『茹でる』との違いからは、食材を液体の中で加熱した後、その液体を使うか否かによる。筍を灰汁抜きの為に一時間も煮込む様に加熱したとしても、その液体は使わないので『煮る』ではない。


逆に、豚骨や昆布を煮出して、その液体だけを使う物もある。


要するに、食材を何らかの液体で加熱し、その煮汁の行方と最終形態によって『煮る』という調理の名は違ってくるのではなかろうか?


例えば『シチュー』のように、味の浸みた具材も、エキスの出た液体も一緒に頂ける物もあれば、『しぐれ煮』の様に極限まで液体を煮詰め、具材に味を含ませる物もある。


同じ『煮たもの』同士でも、全く『似てない』仕上がりになる。



それはさておき、最近うちの10歳の息子が私に似て『ダジャレ』ばかり言うので、妻が煮えくり返っております。

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やはり『煮る』は複雑です。作り手にも依って、煮汁の量・火の入れ方・最終形態で色々な呼び名がある様です。 皆さんが何処かのフランス料理店でメニューを見た時、判りやすい様にまとめました。 『ブレゼ』具材と煮汁を鍋に入れ、密閉状態でオーブンで蒸し煮 『ポシェ』調味液の中で味を含ませる様にフツフツと煮る 『エチュベ』極少量の液体や油分で、素材の水分を引き出す様に蒸し煮 『レデュー』煮詰める (ワインやソー

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