タケウチ店主のお肉論　第22話　「にたものどうし」

『焼く・揚げる・蒸す・煮る』等の加熱調理法があるが、『焼く』一つにしても、フライパンで焼くのと直火やオーブンで焼くのとでは別物。

その中でも『煮る』という調理法は細かく分類され、フランス料理用語で『煮る』と検索すれば、何種類もの調理法が出てくる。

先ず、『茹でる』との違いからは、食材を液体の中で加熱した後、その液体を使うか否かによる。筍を灰汁抜きの為に一時間も煮込む様に加熱したとしても、その液体は使わないので『煮る』ではない。

逆に、豚骨や昆布を煮出して、その液体だけを使う物もある。

要するに、食材を何らかの液体で加熱し、その煮汁の行方と最終形態によって『煮る』という調理の名は違ってくるのではなかろうか？

例えば『シチュー』のように、味の浸みた具材も、エキスの出た液体も一緒に頂ける物もあれば、『しぐれ煮』の様に極限まで液体を煮詰め、具材に味を含ませる物もある。

同じ『煮たもの』同士でも、全く『似てない』仕上がりになる。

それはさておき、最近うちの10歳の息子が私に似て『ダジャレ』ばかり言うので、妻が煮えくり返っております。