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タケウチ店主のお肉論 第23話 「煮て否なる物」

前回と同様、この『煮る』に関しては、お店や料理人によって解釈が様々。その点ご容赦ください。


『煮る』ことによって得られる成果として『食材に火が入る』『柔らかくなる』『味が浸み込む』『素材の味を抽出する』等がある。


いずれにしても、出来上がった時の『味・柔らかさ・液体量』等の最終形態から逆算して煮始める事になる。(途中で適宜水分を足す事もある)


煮る時の煮汁の量の目安として出てくる『かぶるくらい』とは、具材の頭が丁度隠れるくらいの煮汁の量の事。


そして『ひたひた』とは、煮汁から具材が少し頭が出ている状態で、具材が煮汁の中で泳がず、煮崩れをふせいだり、あまり長い時間煮込まない場合の水分量の事。


ロールキャベツをバターを塗った耐熱容器に並べ、白ワインとブイヨンを『ひたひた』に注ぎ、アルミ箔等で蓋をしてオーブンで蒸し煮する。これ、フランス料理の『ブレゼ』という調理法。

皆さんがイメージする『煮る』とはちょっと違うのではないでしょうか?



先日、うちの息子が通っている水泳教室に迎えに行った時、上から見たプールは子供達で『ひたひた』でした❗️


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やはり『煮る』は複雑です。作り手にも依って、煮汁の量・火の入れ方・最終形態で色々な呼び名がある様です。 皆さんが何処かのフランス料理店でメニューを見た時、判りやすい様にまとめました。 『ブレゼ』具材と煮汁を鍋に入れ、密閉状態でオーブンで蒸し煮 『ポシェ』調味液の中で味を含ませる様にフツフツと煮る 『エチュベ』極少量の液体や油分で、素材の水分を引き出す様に蒸し煮 『レデュー』煮詰める (ワインやソー

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