やはり『煮る』は複雑です。作り手にも依って、煮汁の量・火の入れ方・最終形態で色々な呼び名がある様です。 皆さんが何処かのフランス料理店でメニューを見た時、判りやすい様にまとめました。 『ブレゼ』具材と煮汁を鍋に入れ、密閉状態でオーブンで蒸し煮...

前回と同様、この『煮る』に関しては、お店や料理人によって解釈が様々。その点ご容赦ください。 『煮る』ことによって得られる成果として『食材に火が入る』『柔らかくなる』『味が浸み込む』『素材の味を抽出する』等がある。 いずれにしても、出来上がった時の『味・柔らかさ・液体量』等の...

『焼く・揚げる・蒸す・煮る』等の加熱調理法があるが、『焼く』一つにしても、フライパンで焼くのと直火やオーブンで焼くのとでは別物。 その中でも『煮る』という調理法は細かく分類され、フランス料理用語で『煮る』と検索すれば、何種類もの調理法が出てくる。...