top of page

タケウチ店主のお肉論 第21話『あく影響』

このコロナの影響で、感染対策上メニューから無くした物がある。すき焼き・しゃぶしゃぶ等の肉鍋だ。


皆さんもご存知のとおり、鍋で肉や野菜を煮ると『灰汁(あく)』が出る。でも、その灰汁の正体について考えた事はあるでしょうか?

 

先ず、肉と野菜の灰汁は別物と思ってください。


肉を茹でたり煮込んだりした時に出る灰汁は、肉汁(血液)が熱で固まった物と、溶け出した脂。つまり灰汁にならなければ、本来食べている物で特に害もない。でも見た目と食味の悪さから取り除いた方が良いかと。


逆に野菜には、今が旬の筍や山菜・ホウレン草等に含まれる灰汁にはシュウ酸等の体に害の有る物もあり適宜灰汁抜きが必要だ。

しかし、それも『悪影響』ばかりではない!あの独特な苦味や渋味は素材の持ち味。デトックス効果もあるという。



同じく『灰汁も力なり』と某有名シェフが云ったように、当店でもコロナ禍により、無くしたメニューがある分、お一人様用の『美酒喰処プレート』やコースメニューの充実を図る事ができた。

 


それでは、本日も『アクの強い』店主がご来店お待ちしております❗️

閲覧数:24回0件のコメント

最新記事

すべて表示

やはり『煮る』は複雑です。作り手にも依って、煮汁の量・火の入れ方・最終形態で色々な呼び名がある様です。 皆さんが何処かのフランス料理店でメニューを見た時、判りやすい様にまとめました。 『ブレゼ』具材と煮汁を鍋に入れ、密閉状態でオーブンで蒸し煮 『ポシェ』調味液の中で味を含ませる様にフツフツと煮る 『エチュベ』極少量の液体や油分で、素材の水分を引き出す様に蒸し煮 『レデュー』煮詰める (ワインやソー

bottom of page