タケウチ店主のお肉論　第23話　「煮て否なる物」

前回と同様、この『煮る』に関しては、お店や料理人によって解釈が様々。その点ご容赦ください。

『煮る』ことによって得られる成果として『食材に火が入る』『柔らかくなる』『味が浸み込む』『素材の味を抽出する』等がある。

いずれにしても、出来上がった時の『味・柔らかさ・液体量』等の最終形態から逆算して煮始める事になる。(途中で適宜水分を足す事もある)

煮る時の煮汁の量の目安として出てくる『かぶるくらい』とは、具材の頭が丁度隠れるくらいの煮汁の量の事。

そして『ひたひた』とは、煮汁から具材が少し頭が出ている状態で、具材が煮汁の中で泳がず、煮崩れをふせいだり、あまり長い時間煮込まない場合の水分量の事。

ロールキャベツをバターを塗った耐熱容器に並べ、白ワインとブイヨンを『ひたひた』に注ぎ、アルミ箔等で蓋をしてオーブンで蒸し煮する。これ、フランス料理の『ブレゼ』という調理法。

皆さんがイメージする『煮る』とはちょっと違うのではないでしょうか？

先日、うちの息子が通っている水泳教室に迎えに行った時、上から見たプールは子供達で『ひたひた』でした❗️