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タケウチ店主のお肉論 第24話 「煮え切らない」

やはり『煮る』は複雑です。作り手にも依って、煮汁の量・火の入れ方・最終形態で色々な呼び名がある様です。


皆さんが何処かのフランス料理店でメニューを見た時、判りやすい様にまとめました。


『ブレゼ』具材と煮汁を鍋に入れ、密閉状態でオーブンで蒸し煮


『ポシェ』調味液の中で味を含ませる様にフツフツと煮る


『エチュベ』極少量の液体や油分で、素材の水分を引き出す様に蒸し煮


『レデュー』煮詰める (ワインやソースを~する)


『ミジョテ』長時間ゆっくりコトコト煮込む事。


『ラグー』シチュー等の時間をかけて煮込む料理の総称。ミートソース的な場合も


『フリカッセ』クリーム煮 (鶏肉や仔牛の~)


『コンフィ』低温の油脂で煮る。その煮脂の中で保存


『コック・オーヴァン』鶏肉の赤ワイン煮込


『ブフ・ブルギニョン』牛肉の赤ワイン煮込


以上。皆さんがフランス料理店に行った際のお役に立てれば幸い…。


ん? あれ⁉️何か変だな。イヤイヤ!


何で、よそのフランス料理店お薦めしてるんだ?


本日も『美酒喰処タケウチ』がお待ちしておりますよ(^_^;)

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